كيفية كتابة الوصفة

إلى جانب السؤال “ماذا يجب أن أطبخ للعشاء؟” فإن السؤال الذي أتلقاه كثيرًا عندما يعرف الناس عن عملي كمؤلفة لكتب الطبخ هو “كيف تتوصلين إلى وصفاتك؟” إنها عملية غامضة لا أفهمها تمامًا بنفسي، ولكن إليكم قصة تشرح الجزء الأكثر أهمية، على الأقل بالنسبة لي…

في الصيف الماضي، بعد أيام قليلة من تسليمي مخطوطة كتاب الطبخ الجديد الخاص بي، النباتيون في أيام الأسبوع: تناولوا الأطعمة البسيطةلقد تلقيت مكالمة من محررتي راكيل. لقد أعجبت بما قدمته حتى الآن، كما قالت، ولكن “إذا كنا نقدم هذا الكتاب ككتاب عن عشاء نباتي بسيط، فأنت بحاجة حقًا إلى تضمين المزيد من وصفات صينية الخبز”. لقد أرشدت راكيل العديد من الطهاة والمؤلفين المحبوبين خلال عملية كتاب الطبخ، وتعلمت أن أتبع غريزتها، دون طرح أي أسئلة. على الرغم من وجود بعض وصفات صينية الخبز في كتابي بالفعل (بما في ذلك بيتزا الذرة والطماطم في صينية الخبز التي كنت أصنعها بشكل متكرر هذا الأسبوع)، إلا أنها كانت على حق بالطبع – ما الذي يمكن أن يكون أكثر سهولة في التحضير من وجبة يتم إعدادها باستخدام قطعة واحدة فقط من أدوات المطبخ؟ لذا، توجهت إلى المطبخ، وربطت مئزري، وبدأت العمل.

إلا أنني لم أفعل ذلك. كنت أبحث باستمرار عن شيء آخر لأفعله. أو شيء آخر لأطهو. أو كنت أتصفح كتب الطبخ وأتصفح المنشورات التي تحمل علامة التصنيف #sheetpan على Instagram على أمل أن أجد شرارة من الإلهام. كانت هناك آلاف الوصفات التي كانت لتكون نقطة بداية ممتازة، ومع ذلك، في قلبي المحب للعشاء، لم يكن هناك شيء يتحدث إلي. لم يكن هناك شرارة.

يجب أن أذكر هنا أنني لم ألتحق قط بمدرسة للطهي. وعندما يقدمني أحدهم باعتباري “طاهية”، أرتجف وأصحح له الأمر بأسرع ما أستطيع قائلاً “أشبه بطاهية منزلية تكتب!”. على الرغم من أنني لم أدرس الطهي. النباتيون في أيام الأسبوع: تناولوا الأطعمة البسيطة هذا هو كتاب الطبخ الخامس الذي أقرأه، ولا يزال لدي الكثير من الفراغات في ذخيرتي الطهوية – يجب أن أشاهد مقاطع فيديو على يوتيوب لتحضير الخرشوف في كل مرة أجمع فيها الشجاعة لطهي الخرشوف الذي لا يأتي في علبة، والعثور على كلمة “خميرة” في قائمة المكونات يرعبني دائمًا، على الرغم من أنني خبزت ما لا يقل عن ثمانية آلاف من هذه الخبزات التي لا تحتاج إلى عجن منذ عام 2010. ذات مرة، قرأت جلسة أسئلة وأجوبة مع مؤلفة كتاب طبخ شهيرة جدًا، وعندما سألتها المحاورة عن عملية تطوير الوصفة، قالت شيئًا مثل، “حسنًا، أولاً أحصل على رؤية للطبق، ثم أفكر في مزيج النكهات الذي سيكون مفاجئًا، ثم أكتب الوصفة، ثم أطبخها مرارًا وتكرارًا حتى تصبح مثالية”. أغلقت الكمبيوتر المحمول الخاص بي بعد قراءة ذلك وتساءلت هل انا محتال؟

أعلم أنني لست كذلك، لكن أسلوبي في تطوير الوصفات لا يمكن أن يكون أكثر اختلافًا. أعتقد أنه أشبه بمحادثة مع الناس، أو ربما حتى رقصة ارتجالية. أفضل الوصفات في كتاب الطبخ الجديد الخاص بي (في كل كتب الطبخ الخاصة بي، في الواقع) لم يتم تطويرها في مطبخ تجريبي. لقد تم إعدادها في الغالب على الطاير، في مطبخ حقيقي، أثناء الطهي لأشخاص في الحياة الواقعية.

عندما احتاجت ابنتي إلى عشاء مبكر قبل تدريب كرة القدم المتأخر، ولفت انتباهي صندوق من الفطر بجوار وعاء من معجون الميسو في الثلاجة، كتبت “تاكوس ميسو وفطر مع مخلل الملفوف”. وعندما ظهر صديق لابنتي الأخرى في الكلية لتناول العشاء في اللحظة الأخيرة، إلى جانب شهيته القوية الأسطورية، وقمت بلف كل الخضروات والجبن التي يمكنني العثور عليها في قشرة فطيرة جاهزة، كتبت “فطيرة القرع الجوزي مع الجبن الفيتا والفلفل الحار”. عندما أدى الحبس في الحجر الصحي إلى طقوس عائلية جديدة – وجبات الإفطار من الكريب – مما دفعني في النهاية إلى سؤال بقايا درج الخضروات “لماذا لا نتناول الكريب على العشاء أيضًا؟”، كتبت “كعكات الحنطة السوداء مع الخضروات المشوية وجبن الماعز”. عندما كنت أقضي بعض الوقت مع والدي قبل بضعة أشهر من وفاته، وكان متعباً وضعيفاً للغاية بحيث لم يعد بوسعه أن يفعل أكثر من الجلوس على كرسي المطبخ وإبقائي برفقته، بينما كنت أبحث في الثلاجة عن شيء شهي لعشاء والدي، كتبت كتاب “نيوكي مقلي مقرمش مع البازلاء والنعناع والبكورينو”. وفي كل هذه الحالات، كنت أدون الوصفات بعد وقوعها، مدركاً للتداخل الحاسم بين البساطة والخاص (النقطة المثالية!)، ثم أعدت اختبار كل منها قبل الموافقة على الكتاب.

من الواضح أن القدرة على ابتكار أشياء “على الطاير” تتطلب أرشيفًا ذهنيًا هائلاً من النكهات والتقنيات التي تسبح في اللاوعي لدي – نتيجة لتفحص أحدث كتب الطبخ المرسلة إلي لأنني محظوظ بما يكفي لأسمي كتابة الطعام مهنة، وقراءة النشرات الإخبارية من زملائي الموهوبين في كتابة الوصفات وجمع الإلهام من موائد العشاء والمطاعم الخاصة بأصدقائي في جميع أنحاء العالم. ولكن عندما أفكر في وصفاتي المفضلة، تلك التي أفتخر بها أكثر من غيرها، تلك التي أعلم أنني سأقوم بإعدادها مرارًا وتكرارًا، أفكر في ملاحظة صغيرة مكتوبة على سبورة مطعم في روما: “Pessando a qualcuno se no sati semplicemente preparando da mangiare”، أو: أنت تفكر دائمًا في شخص ما أثناء الطهي، وإلا فإنك تقوم فقط بإعداد الطعام.

بالمناسبة، تمكنت من التوصل إلى المزيد من وصفات الخبز. ولا يسعني إلا أن أقول إنها لذيذة للغاية!

تاكو ميسو-الفطر
من النباتيون في أيام الأسبوع: تناولوا الأطعمة البسيطة
قم بتقديم هذه التاكو مع الأرز الأبيض الممزوج بعصير الليمون والكزبرة المفرومة.

1 زيت السمسم المحمص
3 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد أو زيت الزيتون، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
20 أونصة من الفطر، أي نوع، سيقان مقطوعة ومقطعة إلى شرائح
1 بصلة صفراء صغيرة مفرومة ناعماً
3 ملاعق كبيرة من الميسو الأبيض الحلو
1 ملعقة صغيرة من صلصة سريراتشا
2 ملعقة كبيرة من الماء الساخن
8 (5 بوصة) من تورتيلا الذرة أو قشور التاكو الصلبة
6 بصل أخضر متوسط الحجم، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، مفروم
مخلل الملفوف بخل الأرز (الوصفة في الأسفل) للتقديم

في مقلاة كبيرة، سخني السمسم والزيت على نار متوسطة. أضيفي نصف كمية الفطر واطهيها حتى يتبخر معظم السائل، ثم أضيفي النصف الثاني واخلطي المكونات معًا. اطهيها لمدة 8 إلى 10 دقائق إجمالاً. أضيفي البصل ورشة من الزيت (إذا لزم الأمر) واطهيها حتى تنضج، لمدة 4 إلى 5 دقائق. وفي الوقت نفسه، في وعاء صغير أو كوب قياس، اخفقي معًا معجون الميسو وصلصة سريراتشا والماء الساخن حتى يصبح قوام الخليط مثل قوام الكاتشب. قلبي مزيج الميسو في الفطر، ثم ارفعي الفطر عن النار.

سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت. إذا كنت تستخدمين أصداف التاكو الصلبة، ضعيها على صينية خبز وضعيها في الفرن لمدة 5 دقائق. إذا كنت تستخدمين تورتيلا الذرة، ضعي كل واحدة على موقد غاز لمدة 10 ثوانٍ لكل جانب، حتى تحمر التورتيلا قليلاً. (أو قومي بتسخين كل واحدة في مقلاة غير لاصقة أو مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية الحرارة). أخرجيها واحتفظي بها دافئة تحت خيمة من ورق القصدير.

عندما تكون جاهزة للتقديم، قومي بحشو كل قشرة تاكو أو تورتيلا بحوالي 1⁄3 كوب من حشوة الفطر، ثم قومي بتغطيتها بالبصل الأخضر والملفوف المخلل.

خل الأرز – مخلل الملفوف
في قدر متوسط الحجم، امزجي 1/3 كوب خل و3 ملاعق كبيرة سكر وملعقتين صغيرتين ملح و2½ كوب ماء واتركي الخليط حتى يغلي على نار عالية مع التقليب من حين لآخر. عندما يذوب السكر، أضيفي 3 أكواب من الملفوف المبشور (الملفوف الأحمر هو المفضل لدي، ولكن يمكنك استخدام أي نوع: الملفوف الأخضر أو الملفوف الصيني أو الملفوف الصيني) ورقائق الفلفل، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركي الخليط يغلي على نار هادئة بدون غطاء حتى تذبل الملفوف، لمدة 4 دقائق تقريبًا. ارفعي القدر عن النار واتركيه جانبًا ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يمكنك استخدام الملفوف المخلل على الفور أو تبريده في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 7 أيام.